El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, exige la aplicación de procedimientos basados en el sistema APPCC, de forma que las empresas del sector alimentario identifiquen cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velen por que se definan, se pongan en practica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los principios en los que se basa el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Estas exigencias han sido transferidas a diferentes normativas específicas españolas.
La normativa además exige que las empresas garanticen que los manipuladores tienen una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.
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